Le goût du monde du 21/05/2017.

[musique de clavecin]

Clémence Denavit :
Il faut toujours garder près de soi, foi de souverain, un pâtissier inventif, flexible et réactif. Tenez, prenez Nicholas Stohrer : si le roi de Pologne, le roi Stanislas, ne l’avait pas gardé auprès de lui, nous n’aurions pas eu de Baba. Pierre Lienard dirige la pâtisserie Stohrer.

Pierre Lienard :
Ce roi Stanislas avait ramené lors d’un voyage, des brioches sèches. Il les confia donc à Nicholas Stohrer en disant, « voyez ce que vous pouvez faire avec ces brioches ». Donc Nicholas Stohrer a eu l’idée de tremper ces brioches sèches, dans du vin de Malaga, et il y a ajouté, au milieu de cette brioche, de la crème pâtissière, avec des raisins, des raisins secs et des raisins frais. Et dans la crème pâtissière, il y a de la vanille de Bourbon. Il a servi ce gâteau. Le roi Stanislas était un homme passionné des Contes des Mille et une nuits, et son personnage favori c’était Ali Baba. Donc quand il a eu fini ce gâteau, il a baptisé ce gâteau l’Ali Baba. Donc, ça a été le départ de l’histoire du Baba.

Clémence Denavit :
Comment on est passé de l’Ali Baba au Baba au Rhum ?

Pierre Lienard :
Le roi Stanislas de Pologne avait une fille qui s’appelait Marie Leszczynska. Et Marie Leszczynska est devenue la femme de Louis XV. Donc Marie Leszczynska a demandé à son père si elle pouvait emmener à la cour de Louis XV, son pâtissier favori parce que Marie Leszczynska était une femme très gourmande. Nicholas Stohrer est parti à Versailles, et à Versailles, il a découvert le rhum. Au lieu de mettre ce vin de Malaga, il y a mis du rhum. Et c’est comme ça que c’est devenu, le Baba au rhum.

On est passé de l’Ali Baba avec de la crème pâtissière, ensuite à un Baba au rhum - le Baba bouchon - trempé dans un sirop avec du rhum, et c’est seulement un siècle plus tard qu’on est arrivé au Baba chantilly.