Stéphane Malchow : La brasserie Mollard est d’abord un vieil établissement, qui a été ouvert en 1895, qui est aujourd’hui classé monument historique… une grande brasserie à Paris. Dans une brasserie comme la nôtre, nous sommes ouverts tous les jours, toute l’année de midi à minuit et demi.
Alexandra : Est-ce que la clientèle change pendant la journée ? Si les clients sont différents le midi et le soir ?
Stéphane Malchow  : La typologie de la clientèle n’est pas la même effectivement. On a globalement 60-70% de notre clientèle qui sont des habitués. Il faut savoir que le quartier Saint-Lazare c’est un grand quartier d’affaires : il y a beaucoup, beaucoup de bureaux, énormément de grandes sociétés, des banques, des assurances, des sociétés publiques, ce qui fait que le midi, il y a essentiellement une clientèle d’affaires. Quand vous voyez le décor, les céramiques, le marbre, les mosaïques… le cadre impose. Donc quand vous avez des affaires à faire, vous allez inviter vos clients dans un endroit qui va les flatter. Chacune des tables est suffisamment espacée les unes des autres pour garder la confidentialité nécessaire pour faire des affaires. Vous allez pas faire des affaires dans un endroit où on vous écoute. Donc, ici, il y a incontestablement une ambiance, un climat, un service, adaptés aux repas d’affaires. 
Alexandra : Est-ce que vous savez s’il y a une affaire qui a été conclue dans la brasserie ?
Stéphane Malchow : Et pas que des affaires professionnelles [rires]. Si vous voyez ce que je veux dire ?
Alexandra : D’accord, oui, tout à fait [rires].